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Café Mexique Décaféiné

SHG EP - Décaféiné à l'eau - SUEÑO.
Ce café offre un profil harmonieux qui combine des notes légères et gourmandes de fruits secs, de dattes et de noisettes. En fin de bouche, on perçoit petit à petit des notes d'épices douces avec notamment des arômes de poivre blanc.

Conditionnement : En poche de 250g ou de 500g

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4,80 € TTC

  • 250g
  • 500g

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Café Mexique Décaféiné à l'eau

La décaféination à l'eau n'implique aucun solvant, mais un principe appelé principe d'osmose. Pour rappel, le grain de café est en fait composé d'environ 74% de composants non solubles, d'environ 25% de composants aromatiques solubles et de 1,20% de caféine. C'est sur ces deux derniers composants que la décaféination à l'eau joue un rôle !

Première étape

On place des grains de cafés dans un bain de vapeur, qui permet d'ouvrir les pores des grains et d'en extraire les composants aromatiques solubles & la caféine. La caféine présente dans cette eau est alors filtrée pour ne garder qu'une eau "chargée en précurseurs d'arômes", les mêmes que ceux encore présents dans l'étape 2. Ce premier lot de grains de cafés verts décaféinés et "désaromatisés", sont vendus à des prix très bas sur les marchés du café.

Deuxième étape

On va se servir de cette eau chargée en composants aromatiques pour extraire la caféine du reste des grains, grâce au principe d'osmose. L'osmose, c'est le principe de diffusion, à travers une membrane semi-perméable, d'une solution très concentrée vers une moins concentrée, jusqu'à trouver un point d'équilibre. Les grains de cafés verts sont immergés dans des bains d'eau qui contiennent les mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans le grain de café, hormis la caféine. Selon le principe d'osmose, et sous certaines conditions de températures et de pression, le bain d'eau va se rééquilibrer.
50% de la caféine va passer dans le bain d'eau et 50% va rester dans le grain de café. Le procédé sera renouvelé jusqu'à 10 fois pour réduire au maximum la teneur en caféine contenu dans le grain, soit entre 0.01% et 0.02%.

Histoire & Économie

Café Mexique Décaféiné à l'eau

Les premières plantations de café au Mexique datent de la fin du XVIIIème siècle, avec des plants originaires des Antilles. Cependant, il faudra attendre 1870 pour que les premières exportations commencent vers l’Europe.
Aujourd’hui, le Mexique est le troisième producteur latino-américain et le cinquième producteur au niveau mondial, derrière le Brésil, le Vietnam, la Colombie et l’Indonésie.
80% de sa production est exportée. La consommation locale se maintient aux environs de 1,9 Millions de sacs.
Les producteurs sont pour la plupart de petits propriétaires. On en dénombre environ 100 000.
Les terres caféières occupent une superficie de 713.095 hectares, 90% des exploitants n'ayant pas plus de 5 hectares
Le saviez-vous ?
Le Mexique compte la plus grande production de café Arabica Biologique.
Plusieurs associations (Calicafé, CEPCO Coordinadora Estatal de Productores de Café de Oaxaca, etc.) soutiennent la production de café de qualité et les certifications associées pouvant aider les familles à mieux rentabiliser leur culture.

Zone de production

Café Mexique Décaféiné à l'eau

Au Mexique, les régions de production de café se situent sur une chaîne néo volcanique qui s’étend d’Est en Ouest formant des plateaux atteignant jusqu’à 2000 mètres d’altitude. Les principaux « terroirs » sont les suivants :

Veracruz
Situé à l’Est du pays, les caféiers cultivés sur les plus hautes altitudes sont considérés comme les cafés « spéciaux » : Altura Coapetec, Altura Orierba et Altura Huatusco. Comme le mot « Altura » l’indique, tous ces cafés sont cultivés entre 1000 et 1600 mètres d’altitude. De plus, ils sont exclusivement transformés par voie humide.

Chiapas
Situé au Sud-Est du pays, la région du Chiapas s’étend jusqu’à la frontière du Guatemala. En plein cœur de la civilisation Maya, les plants de café sont cultivés sur des sites naturels encore préservés et sur des terrains contrastés. La saison sèche s’étale de Novembre à Avril à cause des vents frais venant du golf du Mexique. Autochtones depuis des générations, les producteurs cultivent naturellement et sous ombrages forestiers obtenant ainsi un café biologique. La ville principale Tapachu donne le nom du café sur le marché local. Cependant, à l’international, le café de cette région est dénommé « Chiapas ».

Soconusco
C’est le Sud-Est de l’Etat du Chiapas. Même si la région est située du côté pacifique, le climat est différent des autres Etats en raison des pluies comprises entre 2500 à 5000 mm.

Oaxaca
La région Sud du Mexique, Oaxaca, est peuplée par les indigènes Aztèques, Mixe et Zapotec. Ils cultivent depuis près de 200 ans le café. Les caféiers sont sous ombrage permanent car il existe de nombreux arbres huaje (type d'acacias).

Caractéristiques de production

Café Mexique Décaféiné à l'eau

Espèces botaniques : Arabica - Robusta
Variétés botaniques : Bourbon 20% - Typica 20% - Mundo Novo 20%
Caturra 20 % - Garnica 10 % - Maragogype
Altitude : 500 à 2000 mètres
Ombrage : Inga, bananier, arbre de macadamia, avocatier, arbre à cannelle, liquidambar, laurier, frêne, magnolia, manguier, arbre à vanille, oranger, arbre à mandarines, cacaoyer sauvage, cèdre, pin, etc.
Méthode de Récolte : Manuelle et sélective (picking)
Traitement : Méthode par voie humide (principalement) - Séchage sur aires cimentées ou bien dans des fours
Préparation : Calibrage : mécaniquement
Triage : Mécanique et électronique, complété par un triage manuel pour les qualités supérieures
Période de récolte : Octobre à mars
Conditionnement : Sac de 69Kg.

Classification des cafés

Café Mexique Décaféiné à l'eau

L’Altitude

Les descriptions utilisées pour définir l’altitude, ainsi que leur correspondance, sont définis ci-dessous :
Prime Washed – PW - 500/1000 mètres
High Grown - HG - 1000 – 1600 mètres
Strictly High Grown - SHG - >1700 mètres
Plus le café est récolté en altitude, plus son acidité va être accentuée. C’est cette même acidité qui apportera la longueur en bouche et sans longueur il n’y a pas de développement aromatique. On peut donc dire que l’altitude accentue la complexité aromatique des cafés. La qualité SHG sera donc considérée comme la meilleure qualité du pays.

La région (Veracruz, Oaxaca, Chiapas)

La présence de la région de production dans les descriptions d’achat de café Mexicain est de plus en plus présente ces dernières années afin de valoriser ainsi que de mettre en évidence la diversité et la richesse des cafés produits dans le pays. De nombreuses « Fincas » (plantations) ayant fait leur réputation sur la base de la qualité de leur produit auprès des torréfacteurs Européen, il n’est pas rare de voir le nom de la propriété inscrit sur les contrats.

La qualité – nombre de défauts

Le critère de qualité n’est pas obligatoire dans les descriptions de café. Cependant, les Exportateurs/Importateurs soucieux de la qualité du café vert font référence à deux types de préparation, fréquemment utilisés dans le pays :
Préparation Européenne (EP) - 15 défauts maximum (échantillon base 300gr) - Pas de défauts majeurs
Préparation Américaine (USP) - 35 défauts maximum (échantillon base 300gr)

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